搜索

餐饮观察 餐饮媒体 餐饮博文

中餐传统小吃,我们如何才能拯救?

跳转楼层 3 3214
卿餐
x0

注册会员 发表于 2016-6-15 17:50:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 卿餐 于 2016-6-15 17:52 编辑

            
从去年出台的鱼香肉丝标准、扬州炒饭标准,再到今年的肉夹馍标准,地方版的小吃标准让餐饮界、吃货界、媒体界都忍不住站出来理论一番。

有评论分析,作为政府行政部门,需要花心思的如何营造一个良好的市场秩序,应该是在卫生、安全等方面做好工作;也有观点认为,从行业的角度来看,实行标准化才能形成规模化乃至品牌化,这是壮大地方特色餐饮的必要前提。

大家关注的是“中餐传统小吃有没有必要标准化”。而嘟嘟看到的是背后更深层次的现象:中餐传统小吃,我们如何才能拯救?

是什么影响着传统小吃的兴衰?

中国地大物博,每个地方都有其独特的饮食文化,而地方饮食文化的魂往往体现在地方小吃上,这些小吃靠着代代相传,延续传承着一种情结、一种文化。

改革开放以来,地方传统小吃经历跌宕起伏。以武汉地方小吃来说,改革开放前及初期,老通城的豆皮、四季美的汤包、祁万顺的热干面、五芳斋的汤圆等都是知名的地方传统小吃名店。


△ 吸引众多政要的老通城

这些企业当时均为国营主导,小吃的工艺是很讲究标准的。而且在计划经济时代,国营企业垄断市场,生意都很稳定。另一方面,那时期的人们,受毛泽东思想的熏陶,思想单纯,敬业爱岗,出品质量都能得到保证。

最最重要的是,在此之前,对传统小吃的消费人群没有出现断层,代代相传。那个年代的人,从小就吃这些小吃长大,他们反过来也是这些小吃最忠实的消费体。

后来,随着改革开放的进一步深入,餐饮行业个体商户如雨后春笋,市场经营体制下,对传统的国营企业形成极大的冲击。由于国营企业改革速度及效果,各地不一,在许多地方,一家又一家老字号传统小吃餐饮企业相继倒闭,传统的正宗的小吃也逐渐淡出市场。

在这些企业倒闭的同时,洋快餐涌入,烧烤、小龙虾等等小吃被催生,市场高度接受这些新的饮食方式,部分传统小吃消费群体出现消费群断层。


△ 改革开放后涌入的洋快餐



比如在武汉,豆皮满大街都是,但是传统正宗口味的你能告诉我是哪家吗?那一批倒闭的传统国营老字号(当然在解放之前,也是私营的),带走的不仅是正宗的传统小吃口味,还带走了被高度认可的品牌。

进入2000年之后,特别是近年来,各地区均出现了希望能唤醒这批老字号,并复苏地方传统小吃的热心人,他们有的花钱买下老字号品牌,并重新组建团队寻找并研发传统小吃的配方,效果如何呢?据观察很多地方都不是很好,最主要的原因是消费者出现断层。

传统小吃讲究的是代代相传,许多 80后,特别是85后、90后,正出生并成长在那个传统小吃企业相继倒闭的年代,他们记忆中的小吃美味是洋快餐、是烧烤、是小龙虾等等,没有市场的支撑,我们再怎样将小吃标准化,恐怕对拯救地方传统小吃都是枉然!

要拯救传统小吃,关键在哪里?

当下中国年轻一代的饮食习惯同他们的父辈相比,已发生了很大变化,要想从根本上拯救地方传统小吃,还是要靠创新,而这种创新是全方位的,而这其中观念的创新可能是最重要的。

当然,我们也看到传统小吃传承好的地区,比如,湖南的火宫殿,经过了改革开放的风风雨雨,机制变迁平稳,经营稳定,传承良好,实不多见。


△ 湖南火宫殿

我们也很欣喜地看到对传统小吃创新卓著成效的企业,比如西贝集团,他们成功的对地方传统小吃进行了改良和创新,并得到市场高度认可。

如果找到传承地方小吃的方向和方法了,我们再以匠人之心,对待每一个小吃的制作过程,制定加工标准,精益求精,那是必须的必须!
[ 责任编辑:刻度嘟嘟 ]            
                                                               
嘟嘟餐饮观察 | 公众号
微信ID:kudududu
               

扫码关注,查看更多精彩内容


使用道具 举报

3条回复

本版积分规则快速发帖

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册