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餐饮大佬的生存法则,这4点必须学会!

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牛博
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注册会员 发表于 2019-5-13 11:00:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
在大环境如此恶劣的条件下,那些人气爆棚的知名餐厅,他们的老板每天都是怎么做的呢?
怎样才是一个好的餐饮人?
可以为一道好菜,不远万里去任何城市。
到一家不错的餐厅,会自然而然地拿菜谱。
喜欢收集各种人气店的数据,并整理观摩将其优点作为学习榜样。
平时没事就会去调研,看到一家地段好,却没什么人气的店,会忍不住分析它的原因。
以上都是优秀餐饮人平常的行为,然而真正成功的那些餐饮大佬们必备的特质又是怎样的呢?
01 不安焦虑促使不断学习进化
许多餐饮老板面对大环境的动荡都会产生不安、焦虑,一边是经济下行,一边是消费升级,市场在变、竞争日益激烈、消费者的忠诚度低。
另一方面,餐饮行业整体趋于成熟,行业平均净利润率回归理性。过去的红利一去不复返,高投入低回报成为了常态。
见识的越多越觉得自己需要学习成长的空间很大,改变成为了刻不容缓的事。于是开始参加各种营销、大数据等等的培训,不做思考分析一味生搬硬套。
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明明最需要改进的是服务与出品,却先跑去花大价钱进行门店升级   图源:摄图网
反观那些大佬,每一次改变的背后是经过市场分析与决策的,是对企业现状和未来方向进行了深度思考而做出的决断。
不是跟风不是效仿,是自然而然的进化。每一步都是有其意义,符合自身发展战略的。
02 不可或缺的商业思维
开餐厅始终是商业行为 ,要符合商业规则 ,这也从根源上决定了企业和餐饮人的生存法则。
许多餐饮老板品牌意识低、内部管理粗放,可却独对菜品紧抓不放。不做营销不做公关,只凭好口味“钓鱼”。品牌缺乏势能、知名度,对消费者的吸引力就更低了。
而那些火爆的品牌早就不把精力放在“卖菜品”本身上,开始用现代商业思维武装自己。
这些品牌都有一套相对完善的商业模式能迅速整合各方资源复制形成规模   图源:微博
从产品线、供应链到地段、面积、人员配置,都是从商业的角度出发,依据反馈出来的数据做决策,进一步提高盈利。
大到品牌升级、公关营销、产品创新,小到包装、视觉、服务,打造品牌独有的调性,并以此和顾客产生品牌链接,增加黏性提高复购率。
在打磨产品的同时,调整商业模式、维系客群。三头并进之下,稳固生意增长。
03 强大的资源整合能力
一个强大的餐饮品牌是需要供应链支撑的。选择、优化、升级自己的供应链,已经成了餐饮的另一项基本功。
餐企对供应链的探索也进入深水期,大型餐饮企业不仅倾向于自己掌握供应链,还有一部分像金百万、嘉和一品、真功夫这样,也已经在卖“供应链”。
海底捞整合企业内部资源   图源:触点科技
餐饮中的龙头老大市值约为210亿美元的海底捞,从商业版图看拓展的方向甚至延伸至整个产业链,连接供应链、软件系统、外卖、调味品、装修、人力培训等多个板块。早已不是一家“餐馆”的概念了。
04 向内挖掘生长潜力的精细化管理
高房租、高人工、高成本,始终是压在餐饮人心中的大石。但更可怕的还是包括储存不当、产品制作浪费、运营不善带来的原材料、人力成本等各个方面的带来的高损耗。
面对整个大环境的萧条,要想提高利润,无外乎两个方法,向外拓展营业拉动增收,对内则做精细化管理降低成本提高利润。
许多餐厅用的餐具都开始逐渐相同   图源:摄图网
就拿最不起眼的餐具来说,许多餐厅追求出品喜欢用异形餐具,每月一万的餐具补贴甚至都不够。
这些不规则的餐具价格是平常通货的好几倍,再加上又极易出现损坏,一旦磕磕碰碰了拿出去给顾客看到还会造成不好的印象。
餐具也只是一个小点,还有其他更多的方方面面,积少成多,永远不要看不起这些小损耗,这些夺走的都是餐厅的净利润。
结语   
餐饮的竞争打法逐渐以系统制胜,品牌、团队、技术、供应链、资本一个都不能少。时代开始催生市场升级,倒逼餐企前进。
激烈角逐之下,只有真正能将洞悉行业趋势与做好餐饮经营相结合的人,才能胜出。

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