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2019年餐厅经营最全攻略奉上!

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管理员 发表于 2019-2-12 17:08:44 | 显示全部楼层 |阅读模式

我们详细讲述了餐饮创业的筹备工作,即品类选取、定位、经营方式等问题。有人认为,此时已经万事俱备,只需要开一家店等着收钱就好。

事实却远非如此,一家店开起来后,要想活下去并实现盈利,选址、门头、菜单设计、菜品定价、采购渠道选择等方面的思考必不可少。
01 选址  
对于初创的中小型餐饮店,产品质量和服务都是后话,首先关注的应该是选址。
当店铺选择了正确的位置,那么生意就等于成功了一半。好的选址能够保证充足的客流量,利润自然可观。
那么如何正确选址,最大程度地保证餐饮店的利润呢?
首选,要懂得选址究竟是在选什么。选址,就是选客流、选客群、选商圈、选发展方向,以及找定位。(详细点击阅读《好店铺都被人抢走了!小餐饮选址究竟在选什么?》)
其次,选址有四个基本原则:可见、可达、可用、可得。具体则为餐厅门头logo可见、交通或者线路可达、物业条件可用、政策法规要可得。(详细点击阅读《开了15年餐厅的老手都失手!餐饮选址到底该怎么选?》)
第三,选址与人流、地理相对位置方面也有关系,具体技巧为:可以选择在在聚客点附近或消费氛围浓厚的地方开店;要符合消费者层次和消费心理;要遵循人流靠右行进原则以及截流、省能、汇集原理;要遵循补缺原则和品牌街原则。(详细点击阅读《肯德基、麦当劳的选址原则,一定就靠谱吗?》)
值得注意的是,餐饮店在选址过程中,常常会犯6个致命错误,即盲目进入新场地、贪便宜贸然进驻楼中楼店面、过分相信二房东、对商圈发展没有远期判断、选址分析停留在表象、贪图好位置选择了畸形的房屋结构(详细点击阅读《新店选址最常跳的六个大坑,躲开可让创业成功率加倍!》) ,餐饮人一定要避开。
最后,如果上述方法你都没用到,致使餐厅选址错了怎么办?奉劝你越快出手越好!(详细点击阅读《餐厅选址错了怎么办?奉劝你越快出手越好!》)
02 门头  
选址完成后,就要考虑餐厅的门头了。
门头,是销售的开始,也是作为一个餐厅或品牌的主要外部标志,很大程度上反映了品牌的性质与特征。据统计,门头能帮吸引吸引客人占餐厅引流的30%。
怎样的门头才能让消费者一眼就记住呢?
可以参照以下方法:门头创意,吸睛又吸客;招牌扎眼,建立眼缘;借用吉祥物,顺利勾搭顾客;用文化特色,彰显个性。(详细点击阅读《餐厅门头这样设计,90%的顾客都想进店!》)
餐厅名字也是门头的一部分,可以说有时候餐厅名字会影响门头的作用。这时候,如何给餐厅取一个好名字很重要。
餐厅命名的常见三套路包括:姓氏起名,地区地域起名,风味做法或食材起名。同时餐厅取名需适用突显卖点、顺口易记、符合习俗等原则。此外,餐厅取名还需避讳冷僻怪异、抄袭侵权、不遵守法律规定等禁忌。(详细点击阅读《店名看起来好吃又好记的餐厅,到底是怎么起的?》)
需要注意的是,在设置门头时,也要注意一些常见的错误:
错误1:装高雅,滥用繁体字、变异字以及难以识别的书法;
错误2:装高冷,明明不是知名品牌,门头上却只有孤零零的品牌信息;
错误3:堆积信息,老板认为门头上的字越多越好。
(详细点击阅读《不换门头就换老板!80%的餐厅老板都在忽略这点》)  
03 菜单  
菜单是顾客了解一家店的一张名片,也是影响顾客购买行为的重要因素。
菜单设计是一门学问,要设计一份好的菜单,首先要明白菜单设计和制作的6个重要原则:要彰显品牌形象和价值观、要反应顾客的需求、要适应市场新形势、要体现创新精神、要简洁又有力量、要有创造经济价值的作用。(详细点击阅读《菜单改了一下,营业额飙升!价值千万的餐饮菜单是这样设计的》)
在设置菜单时,可以从品类、人群、数量、差异化4个角度规划好菜单。(详细点击阅读《 很多餐饮老板赚不到钱,就是因为不懂怎么设计菜单 ),而规划好的菜单需满足合理的搭配、适宜的色彩、满足场景感、有故事性等特征。(详细点击阅读《不会设计菜单的餐厅,营业额肯定高不了》)
04 定价  
餐厅经营中,要想餐厅赚得多,就要学会菜品定价。
给菜品定价,需要满足4个原则,即:反应产品的价值,适应市场需求,既要相对灵活又要相对稳定,要服从国家政策、接受物价部门的指导;同时,菜品定价还需要满足以成本为中心、以需求为中心、以竞争为中心的3大策略。(详细点击阅读《同样一盘菜,为什么别人能卖38,你只能卖15》)
具体要如何做呢?可以参照随行就市法、系数定价法、尾数定价法、“亏本价”定价法、特色菜定价法、针对目标顾客定价等6种方法。(详细点击阅读《餐厅菜品定价让人头大?这6个策略让你的营业额飙升!》)
05 营销  
“酒香不怕巷子深”的时代早已过去,现如今要想餐厅的生意好,营销必不可少。
然而,如何做营销一直是很多餐饮老板的痛点。小目标策略、标签化客群、预期效应、社会认同原则、顾客决策心理、绝不从零开始等6个方法,各位餐饮人不妨一试。(详细点击阅读《餐饮营销学会这6招,轻松征服消费者!》)
热点营销也是很多餐饮人选择的一种方法,抓住顾客的情感需求、差异化促销、互动营销,让消费者参与其中等是不错的方法。(详细点击阅读《热点营销这样做,省钱又有效!》)
值得注意的是,在做营销过程中,餐饮人不仅需避开舍近而求远、抓大而弃小、引流而未留、忽视成本与节奏四个误区(详细点击阅读《这4个餐饮营销误区,能避则避》) ,而且需要避开色情营销、娱乐负面营销、种族和两性相关营销、侵权营销4个坑(详细点击阅读《做这4类营销是自寻死路!》)
06 采购  
如果餐厅的选址、门头、菜单、菜品定价、营销都可以,那么餐厅的生意基本上就会不错。不过,此时还需注意一个问题,那就是餐厅的生意很好却不挣钱,这个时候就需要考虑到食材成本控制,也就是采购的问题了。
餐饮行业的采购可分为3种情况:老板亲自采购、委托责任人采购和供应商送货上门。这3种采购方式各有优劣,餐饮人需根据自身实际情况选择和防范(详细点击阅读《哪种采购方式最能防止猫腻?餐饮新手必看》)。
在采购过程中,蔬菜、海鲜、肉类的采购验收标准各有不同,餐饮人要特别注意。


结语  
根据国家统计局发布的数据,2018年全年餐饮收入42716亿元,同比增长9.5%,这意味着,餐饮行业发展势头依然强劲。
猪年新气象。新的一年,我们也祝愿各位餐饮人,以及即将踏入餐饮行业的创业者们,生意红红火火发大财!

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