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餐饮观察 综合交流 茶余饭后

餐饮老炮对话鲜肉,这条路上的辛酸和血泪

大碗火烧 发表在 2017-11-13 17:07 显示全部楼层 复制链接
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大碗火烧
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新手上路 发表于 2017-11-13 17:07:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
小明刚入行三月,经营的是去年很火的串串,但这三个月下来他却仿佛老了30岁,成天唉声叹气。

老王早入行五年,做的火锅品牌,在全国拥有上百家连锁门店,如今面对不断变化的市场环境有些措手不及。

小明:我努力了,我绝望了

part1:关于人员

小明刚经历了店长跳槽还拐走一个服务员的痛苦。

半路出家本以为餐饮行业创业简单容易的他,原先在一家互联网公司工作,在管理方面还在用那套扁平化模式,希望靠感动与拼搏来留住员工,店长与女服务员谈朋友时反而觉得这样更有利于培养长久关系,然而却没想到还有现在这种操作。

“人员流失率高是现在餐饮行业普遍存在的通病,特别是一线的,轮换周期太短,行情不好的时候,每周换一轮都是有可能的。”



老王觉得老板最好不要越级去管服务员,培养管理层人才更重要。

上行下效,各司其职,没毛病。

part2:关于选址

小明的店开在一个商业综合体的美食街,之所以选在这里原本是看中了人流旺,交通位置好,有集聚效应,运营管理统一等优势,且小明对他们产品的味道有足够的信心。

结果开业才发现,真正进来消费的太少了,周边同行太多,分流实在严重。

而且由于店租水电昂贵,为了多摆放桌椅压缩了厨房面积,严重拖累了翻台频率,偶尔周末生意稍微火爆些的时候却让顾客等到不耐烦,再加上美食街定位属于休闲消费,常常出现低消费高耗时的顾客。

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对此老王指点道,你进这个行业之前就该先调研清楚,你是谁,你在做什么,你要怎么做。弄清楚之后再来看你与这个环境相不相符,餐饮业态的整体规划、分区布局规划都很重要。

打个比方,假如美食街四楼做的是异域风情的规划,以西餐、日餐、东南亚菜等为主,如果你是中餐,开在四楼可能就不太合适。当消费者熟悉了美食街的布局,他的消费惯性会直接导致你们完美错过。

part3:关于营销

小明说自己什么办法都想过了,淡季的时候坐在店里闲的发霉,团购也好,自媒体也罢,都是一阵风,乌泱泱地来乌泱泱地走。想象中的忠实客户没培养起来,倒是招了一堆成天盼着你打折,不打折还反过来骂你涨价的。

他很委屈,再说那些所谓的当地名嘴自媒体,给了钱请过来白吃一顿,第二天满心欢喜地等着他们发文把产品、店铺夸到天上去,哪知他们只是轻描淡写地发了两条朋友圈,还配着虚焦的丑图。

“不给我带来客流,这算是哪门子的营销嘛。”



对此老王认为小明根本没搞清楚什么叫营销什么叫销售了,营销是一个完整的体系,而他所做的那些,充其量只能叫做推销,连销售都不算。

营销是以顾客的需求为向导,以建立和创造客户群为主要宗旨,是一种由内而外的思维方式。而销售的目的就简单得多了,主要就是根据你产品的特点和质量,也就是说的那些味道好啊,吃得健康啊之类的,进行推荐活动,尽量把自己现有的产品推广出去,最终其实就是达到跑量的目的,至于打折、请名嘴这些馊主意,只是打肿脸充胖子。


part4:关于资金

小明最后感叹,还是钱的锅,自己初创业,实在没什么积蓄,眼看餐厅不盈利,当初的合伙人一个接一个地撤资。

正所谓一分钱难死英雄汉,自己要有钱去培养人才,有钱去选黄金地段,有钱去做营销销售,也不至于落得现在的困境!



老王哭笑不得:“不管是做餐饮还是其他,关键是心态。熬得住、亏得起、看得开。

真当有了钱就什么都有了?分店、连锁、上市,这些没有40年计划就不要想了,3年为一个周期,前3个月如果生意没起色,回头客少那就基本上死掉了,要么换厨师要么换项目,第一年小亏当赚,第二年回收成本,第三年开始盈利,就拿你这个80平的店来说,一年10万到20万的利润算是很普通,挣的辛苦钱而已。

小年轻就是太浮躁。

老王:我还在坚持,但急需改变



part1:关于行业

江山代有才人出、意外和新品牌,老王不知道到底哪个先来。都说消费者在更迭,其实从业者也在更迭,新人总比旧人强,高中毕业的老王昨天发现自家店旁边开了间小面馆,两个年轻老板皆是名校硕士毕业,开张第一天,门口就排起了长队,老王是既羡慕又不得不承认,长江后浪推前浪。

近年来餐饮这个行业大家都在往里挤,挤得头破血流,他占了个早入行的先机,磨到今天,也是越来越不景气了。行业的车轮转得飞快,问题也是接踵而至:同质化竞争激烈,价格战也起起伏伏,再加上行业乱象,品牌抄袭现象严重,小有名气的品牌硬生生让别人给抄臭了。

part2:关于市场

老王入行五年,见证了消费方式质变的一个过程,然而O2O还没过去,新零售又已经到来,正应了美团王兴那句话:过去未去,未来已来。

同时让老王摸不着头脑的还有现在那些年轻的消费者,他们需要的不仅仅只是一个好的味道而已,还要有的氛围,能传递适当的感动,满足社交的需求,甚至还要有传承文化的功效。

难啊。

part3:关于未来

小明总是对资金问题耿耿于怀,老王却不这么想,有时候,钱多了反而容易出问题。

想来当初刚拿到融资时,他也膨胀过,总有一种多年媳妇熬成婆的轻松,当时为了野心急速扩店,直接导致后来整个管理链以及供应链断层,险些颠覆三年的心血。

如今的老王谨慎了许多,也明白了凡是要稳重求生的道理,毕竟命长的是赢家。

不过要想活下去,一成不变也不是办法,不断的创新、不断地去观察社会上的现象,并通过现象看本质,看商业模式,看未来,才能给他现有的产业保驾护航,走得更远。



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1条回复
男男涯琳分
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新手上路 发表于 2019-1-8 09:59:03 | 显示全部楼层
顶......叹为观止.....












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