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餐厅生意不错却一直亏钱,餐饮老板了解盈亏平衡点吗?

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新手上路 发表于 2017-7-28 17:44:37 | 显示全部楼层 |阅读模式



最近和一些创业的朋友交流,我发现他们很多都不懂餐饮的“盈亏平衡点”,但是,餐饮行业的创业,测算盈亏平衡点是一个必须的前期准备工作,我记得以前好像专门写过这个话题,结果今天找了很久都找不到,索性今天就写这个话题,希望它能对进入餐饮的创业者,或者刚刚踏入餐饮行业,对此还不是很了解的朋友,能有一点用处。

有些餐厅,在饭点时看起来生意很不错,外界都认为这样的生意,老板肯定是赚钱的吧?结果呢,老板一脸苦瓜相,没过多久就关门换了主人;相反,有些餐厅,我们怎么测算都觉得对方赚不了什么大钱,但是人家在一个地方生存很多年,甚至日子过得越来越滋润,为什么?其实,这里面就涉及到盈亏平衡点的问题。

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所谓盈亏平衡点,从字面上都很好理解,有很多参数标准,这里我们就简单的用营业额来作为衡量标准:达到这个营业额以前,店内处于亏损状态,老板每个月还要往店里贴钱;超过这个营业额,老板就不用往里面贴钱,而开始见到真正的利润。请准备踏入餐饮行业的朋友,一定要在您租下铺面之前,就做“测算盈亏平衡点”这件事。

为什么要提前测算盈亏平衡点?道理很简单,只有在预先把这些数据测算准确了,你才能对自己即将拿下的铺面和即将要启动的事情心里有谱,尽管有很多不知道盈亏平衡点是什么意思的人也创业成功了,但不是每个人都那么幸运,如果你能比其他人做更精准的前期数据调研和评估,对创业岂不是有更多的帮助。

餐饮的成本构成,主要分为可变成本和不变成本,两者完全不同:所谓可变成本,就是会随着店内的经营业绩变化而变化的成本,比如食材原材料、调料成本、水电气和税收成本;所谓不变成本,就是哪怕你一桌客人都没有,营业额为零时,也必须要固定支付的成本,比如房租,物业和人员工资。

一般来说,营业额减去可变成本为经营毛利,我曾经写过一篇《成本反推定价法》的文章,专门讲菜品的定价方法,里面其实主要涉及到的是经营毛利,你卖一份菜就可以赚取这一份的毛利润;但餐饮老板要赚钱,计算的则是纯利润,也就是营业额减去可变成本后,再减去房租,人工等不变成本后剩下的利润。

因此,所谓的盈亏平衡点,就是你这个月的营业额,减去日常的食材和调味品采购成本,支付完水电气成本以后,再把当月的房租扣减下去,把所有员工工资发完以后,手里的钱刚好花完,一分不剩。明白这个道理后,就能理解为什么有些店生意看起来好,老板却不赚钱,因为房租和人工成本太高,菜品上的毛利不足以支付这两块固定成本。

为更好的说明这个问题,以及更直观的让大家明白事先测算盈亏平衡点的重要性,下面我们以一个例子来辅助说明:假设我现在要开一家火锅店,肯定首先是选择区域,看看哪些区域适合做快餐,需要对目标区域周边的商圈和居住人群做一个统计,然后再对周边餐饮同行做一个实地调研。

如果发现这个区域适合火锅,并顺利找到合适的铺面,假设月租金加上物业费6万元,这是第一块固定成本,需要立即计算第二块固定成本,也就是这个店需要多少员工,假设后厨需要10个人,工资一共3万元;前厅人员一共20个人,工资一共6万元,人工成本合在一起就是9万元。

两块不变成本加在一起,就是15万元的月固定开销,这意味着一旦你开业,不管有没有生意,每个月都最少要支付这15万元的不变开支,那么要想不再往里面贴钱,就意味着这个月店里必须赚到15万元的毛利才行,火锅行业一般毛利可以做到超过60%,但作为新手,在原材料损耗上不懂行,加上要做各种优惠活动,我们就降低标准,按照50%的菜品毛利计算,那就意味着一个月销售菜品的营业额最少要30万元。

月营业额30万,按照50%的菜品毛利,就有15万的利润,然后减去房租和人工成本上的15万,刚好全部用完,老板这个月不赚不贴,继续算下去的话,月营业额平摊到每一天(按照30天计算),就是需要1万元的日营业额,接下来要做的事情,就是去评估,自己一天是否可以做到1万元的营业额。

如果你所选择的的区域,周边火锅店都可以轻松做到1万元的日营业额,那就说明这个铺面对你来说,经营难度不大;但是相反,如果这个地方的火锅店或者其他餐饮同行,日营业额只有几千元,那说明这个地方作为老板要想盈利赚钱,则难度可能比较大,如果你不甘心,想继续探究这个问题,还可以继续深入:

这个铺面6万的租金,300个平方,隔开厨房和其他区域后,用于营业的区域只剩下150平方,只能摆下25张桌子,要想实现一天1万元的流水,意味着每一张桌子需要完成400元的营业额,而桌均消费和客单价与你的菜品定价息息相关,比如你的客单价比较低,桌均消费只有200元,那意味着你每天需要接待50桌客人,对于25张桌而言,相当于翻一轮。


因此,你作为老板,需要去评估,自己在这个区域开火锅店,是否可以做到满座以后翻一轮,然后让日营业额做到1万元,如果暂时不行,那么需要多久可以?因为这就是你这个店的盈亏平衡点,做不到这个营业额标准的话,你作为老板到了月底,还得从自己的腰包里面掏钱出来发工资和给房租。

事实上,这是为了便于大家理解的简单算法,实际运营中,所牵扯的费用远非如此简单,比如转让费的利息成本和装修折旧的成本,以及因为生意不好所产生的浪费和损失成本等各种费用,应该是以一定的比例,折算成折旧成本,比如装修花了50万,一般保质期是4年,意味着一年就需要12.5万的装修折旧,平摊到一个月又多一万元的开支。

只是,在创业之前,没必要算的如此复杂,可以从简入手,先对盈亏平衡点有基础的认知和了解,能相对比较准确的对自己所要拿下的商铺做一个基础判断,以避免后期犯严重的错误,我有一个朋友就是如此,他做快餐半年后,觉得生意不错,但就是不赚钱,来问我怎么回事,结果我到他的商圈一看,劝他赶紧转让走人。

原因很简单,他每天需要做到5000元的营业额才能保本,而周边的同类餐厅呢,很多一天的营业额还不足3000,他看起来生意比别人好,每天的营业额有4000多,但是,人家是夫妻档做生意,人工成本很低,而他却既讲环境(花钱好装修)又讲服务(请了比别人多的服务员),别人3000的营业额就赚钱,而他还要亏本。

他就是吃了不计算盈亏平衡点的亏,用他自己的话说,如果在开店之前,他能知道这里要每天卖5000元才能保本的话,打死都不得在这里开店,但正因为前期对此的忽视和不了解,使得他累死累活做的比周边的生意好,却还每个月亏钱,好在他在“生意好”时转手,让不懂行的人接手,从转让费上赚了一笔回来,这次开店不至于亏钱。

关于盈亏平衡点这个话题,就说这么多哈,我强烈建议每个要进入餐饮行业的新手,都能在你签订商铺合同之前,仔细测算一下你开业后的盈亏平衡点,然后对比一下周边的餐饮同行,这是一个非常好的前置判断方法:如果你认为自己可以轻易做到盈亏平衡点,那就立即下手;如果觉得难度很大,就可能需要慎重一点。

希望对大家有一点用处哈!

来源:红餐网    作者:蒋毅  


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