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江湖菜打磨17年,“顺风123”用20多家店拼出“雅江湖”

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霸王餐
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注册会员 发表于 2016-11-9 15:09:00 | 显示全部楼层 |阅读模式


重庆多美食,也多美女。在这座著名的山城,当美女做起了美食的生意,这会产生什么?答案是顺风123。

17年前还在担心还不上开店借的钱,如今4个品牌齐发;在火锅店林立、光膀子涮毛肚的重庆,戴华露用创新的民间菜、精致的环境,打造了一个可以快意人生的“雅江湖”。

01

17年,从10张桌子到20多家店


这是戴华露创办顺风123的第17个年头。

初看上去,这个名字很熟悉,也会想到快递业的那个巨头。但这个品牌,被戴华露赋予了美好的期望。“道德经说道生一、一生二、二生三、三生万物,这代表着一种希望;而重庆有山有水,顺风则顺水,顺水则顺意,顺意则顺心。”

戴华露是典型的重庆人性格,很热情,也很开朗,未说话笑声先到。她告诉红餐(微信号:ygcywzz),第一家店只有10张桌子,大概欠了十多万元,当时挺担心,万一这店做不好怎么办?

▲17年前的一个小店,如今撑起了重庆的雅江湖

17年过去了,戴华露依然记得丈夫跟她说的那句话:“怕啥子嘛,大不了你去卖卤菜,我去擦皮鞋。”

最终,戴华露没有去做卤菜,尽管她做的卤菜很好吃。与丈夫在生活上磨合好之后,两个人在生意上也成了很好的伙伴。男主外,女主内,加上启用的一帮年轻人,顺风123十几年的发展,确实顺风顺水。

2007年,当大部分餐饮人还盯着街边店的时候,顺风123已经签了4家商场店。“我们用人也很大胆,大家在60后、70后做店长的时候,我们已经启用了80后店长;同行开始用80的店长了,我们已经有了90后甚至95后的店长。”

十几年下来,顺风123已经开了20多家门店。

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02

传承+创新,精致江湖菜突围餐饮江湖


顺风123做了17年的江湖菜,这是戴华露最自豪,也最愿意说起的。

江湖菜具有浓厚的乡土气息,它植根于民间,不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹,看似无心,实际上却是妙手天成,从而收到出奇制胜的效果。

一开始,戴华露也想表达快意人生的感觉,可以大口吃肉大口喝酒,与重庆的码头文化契合。但后来戴华露发现,这个太宽泛了。“我们又提出了一个雅江湖的风格,即使是街边店的菜,经过我们调整后,会更健康更精致,可以进到我们的会所店、商圈店。”

▲来自民间的菜肴,在顺风123有了精致的面貌

2001年秋天,顺风123斥资18万求购一道江湖菜,让重庆的餐饮江湖为之动容。一次活动下来,顺风123网罗到了200多道菜品,精选之后,有107道经典菜品保留下来。

戴华露曾作为《中国味道》的评委寻找全国的民间传家菜,并且用10万元买下了一道盬子鸡。戴华露甚至找到了失传已久的陪都菜谱,让抗战期间的豆香牛肉重出江湖。“我们不是简单的传承,还要有创新,以适应现代人的口味。”

戴华露指着一道青元粉蒸肉说,这是我们一年卖2000万元的菜。“好吃,食材的新鲜、标准,乃至于我们基本的味型、味浓、味厚,麻辣也好、酸辣也好、香辣也好,你的产品它刚刚到位,这是很重要的。”

戴华露对出品有很高的要求,她告诉红餐网记者,后厨的出品一定要稳定,她甚至用“亮剑行动”来要求厨师们。“口味可以不是最好吃的,但一定不能是犯错几率很大的。”

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03

时尚化装修,出生就是国际范


波浪发,黑色连衣裙,加上一条蓝色披肩,趁着湖景三号的夜色,戴华露很入镜;雅江湖,顺风123的打造了这样一个就餐环境,也如戴华露的服饰一样,时尚,精致。

以子品牌湖景三号为例,三栋别墅各具特色,其中的湖景二号别墅入口通道地面由仿青灰色古砖铺就,两侧墙面以木格栅式的橡木禅式造型平铺延伸为装饰,在光影的折射下,顶部的银镜饰面为原本沉静的空间增添了丰富的表情,极具东方和而大同的禅意韵味。

▲就餐环境不断改变,顺风123在追求国际范儿

2002年,顺风123做了企业的VI策划,花了20万。戴华露评价这段往事时,觉得自己的老公很有眼光。“即使放到现在,愿意花20万去做整体设计的企业也不多。”

戴华露很自豪,她说很多餐厅根本没有设计,但顺风123合作的设计团队已经十多年了,一直延续这种雅江湖的风格。

2005年第一次提升,2009年和2013年先后又两次提升,戴华露说,顺风123已经有了国际化的范儿。“但我们做得还不够好,互联网很活跃的时候,我们没有利用它做点文章。”

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04

多品牌运作,走出去之前先做内功


除了顺风123这个创业品牌,戴华露还做了顺风123·COCO、湖景三号和山茶。

顺风123本身已经很时尚,COCO更时尚。“顺风123·COCO定年轻、新潮,摒弃传统束缚,更年轻、更时尚、更精致,将各类美食汇聚在这里,为潮人提供更多就餐选择。”

而山茶品牌,代表了坚持经典,传承川菜的一种精神;湖景三号美食会所则把每一道菜都当做了艺术品,“中西合璧”的时尚元素让美味更丰富,推出的“养生粗粮”菜肴满足消费者对健康的追求。

▲四个品牌,已经走向了全国

在去年,戴华露作出决定,顺风123不做加盟。“一家都不做。我们目前只放了5个城市出去,就做这5个,好好地培育他们,另外的店我们都是做直营或者联营。”

戴华露与其他企业合作,运作了一些品牌,戴华露很清醒,管理加盟店要求很高。“对于加盟店而言,总部要给于辅导,给于引导,但决定权还是在加盟商手里,管理的全面性要求就更高。”

戴华露说,自己可能保守了一些,但得失自己知道。“我更看重于就是包括标准化的建设、SOP,包括我们的各个体系。我希望我的店成功率很高,可以生根到一个城市,我觉这个还是很重要的。”



记者 | 红餐网




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