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70后饭吧梁晓黎:我从不怕被模仿,没有灵魂的餐厅必输无疑

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霸王餐
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注册会员 发表于 2016-11-9 14:45:22 | 显示全部楼层 |阅读模式

2010年5月,当70后饭吧在绍兴开出第一家店时,梁晓黎已经将目光投向了150公里外的上海。

在红餐网(微信号:ygcywzz)的镜头前,梁晓黎说绍兴市场有限,想打造一个全国性的品牌,必须去一线城市和知名餐饮品牌竞争,“才能让自己优秀起来”。

而一入上海滩,70后饭吧掀起的怀旧风,一下子吹向了全国。



怀旧主题餐厅,绍兴走红上海受挫

70后饭吧的第一家店,是一种古色古香的味道。那是奠定了70后饭吧以后风格的一家店,时尚与复古相融,随处可见老物件,如同小时候在家里看到的那样。

而餐厅的氛围也正如小时候,可以自己盛饭、自己倒茶,可以坐下看书、喝茶、聊天,也能品尝到江浙菜、粤菜和川菜,其中有一些可能就是从小一直吃的菜肴。

“一直到现在,这家店都很火。”梁晓黎做过分析,怀旧的氛围、无拘束的体验,再加上创新的菜品,契合了很多怀旧的人的需求。

梁晓黎是60后,后来这家餐厅也吸引了诸多80、90后,但为什么偏偏叫“70后饭吧”?“一个餐厅的名字是很重要的。在各个行业里面,70后都是中坚力量。另外,风水上说‘七上八下’,我们也做了考虑。”

▲一个怀旧的面貌之下,70后饭吧还有别人模仿不到的

2011年,带着美好的愿景,70后饭吧进军上海,但这个过程并不是太顺利。“我们在进上海之前,已经调研了一年多。对于位置、环境、菜品,都做了很多分析。不像有些做餐饮的人,一拍脑袋就干了。”

梁晓黎带着400万资金到上海时,仍然有点悲壮的意味,“是抱着一种成功了就发展下去,失败了就当这钱打水漂的心态来的。”

梁晓黎找了很多商场谈入驻,但一个小地方来的品牌,这些商场看不上。三个月后,依然没有商场愿意和70后饭吧合作。

24家店都排队,70后饭吧的灵魂在哪里?

无奈的梁晓黎将目光投在了常德路边,开了一家街边店。

在绍兴经过检验的模式没有让他等待太久。两个月后,这家店开始每天排起长龙,在大众点评网上海热门餐厅排行榜上,一直占据着前十的席位。

很快,便有商场邀请70后饭吧入驻,于是就有了第二家、第三家……到现在,70后饭吧在上海、南京、苏州、深圳有了24家店。

很多餐厅模仿70后饭吧,但最终都如一阵风般来去匆匆。梁晓黎说,有灵魂的餐厅不怕被人模仿,那么,70后饭吧的灵魂在哪里?

1.菜品

餐厅的根,传统的菜式融入创意

提起70后饭吧,尽管我们首先想起的是其别致的装修风格,但让梁晓黎来评价的话,他更愿意说起其中的菜品。

他很清楚,很多主题餐厅之所以如一阵风般刮过,是因为本末倒置,将体验凌驾于菜品之上。“但一个餐饮品牌,归根到底是要以产品来考量的,菜品是餐饮企业的灵魂,其他的都是锦上添花。”

70后饭吧做的一直是江浙菜,但经过了升级改造。“不一定完全按照70年代的状态来,当然食材我们会按照那个年代的标准,但做法上会照顾到80后、90后。”

▲就算很常见的菜品,70后饭吧也要加入特有的创意

梁晓黎举了一个例子。70后饭吧有种饮品叫麦乳精,上世纪70年代、80年代前期比较流行,“80后可能还有印象,90后都不一定见过了。如果完全按照70年代的口味来做,这些年轻人肯定不接受,我们改良之后,70后喜欢,80后、90后也喜欢。”

将传统的菜式融入创意元素,这基本是70后饭吧对于菜品的运作思路。比如招牌菜“妈妈蛋蒸肉”,为了保证原汁原味,酱油等材料都来自绍兴,在上海其他地方吃不到,就为餐厅吸引了很多回头客。

同时,70后饭吧菜单每3个月更换一次,也会顺应时代潮流,结合当下流行设计个性的菜品。比如在电影《捉妖记》上映时,餐厅就推出了“捉妖鸡”。

当然,性价比也是一个重要的方面。精良的菜品,搭配以65元左右的客单价,在上海的消费者中,有极强的吸引力。

2.环境

怀旧+工业,70年代风格结合流行元素

如果去过70后饭吧不同位置的餐厅,会发现其环境尽管都是怀旧,但总有一些不同之处。

在接受红餐网专访时,梁晓黎频繁说起“升级”和“极致”。“一开始,我们餐厅是江南水乡风格,比如用到绍兴的乌篷船;后来用了工业风,餐厅里会摆放大铁锤;现在餐厅还体现出车文化,专门跑到德国收回来的大众T1、T2。不停地升级,而且每一次,都将这种风格做到极致。”

▲不同风格的70后饭吧,围绕的都是“怀旧”

真实的老爷车摆在门口,是极具观赏价值的,而那些用几块铁皮敲出来的汽车模型,怎么能跟收藏品相比?对于此,梁晓黎颇具信心。

70后饭吧每一家店的装修其实都是不同的,在保持一定风格的基础上,总会有一些变化。梁晓黎会和设计团队一起构思设计方案,最终呈现出来的效果,也不完全是70年代的元素来,一些流行的元素也会加入其中。

除了美观,还会照顾到顾客的体验,比如灯光经过专业设计,保证了视觉上的私密性;一些桌子桌角被切成了三角形,以降低对于顾客的损伤……

3.团队

从基层提拔人才,两年内员工入股

很多人在分析70后饭吧时,会把它细致的服务放在比较重要的位置。但我们应该看到,包括产品、环境以及服务,这些消费者可以感知到的层面背后,是一个运行紧凑又高效的管理团队,无人执行,再好的规划都是空谈。

在开到第四家店的时候,70后饭吧开始做架构,将体系完善,主要依靠制度来管理团队。

这是梁晓黎自豪的地方:“70后饭吧所有的管理团队,都是我们自己培养的,不存在挖墙脚的情况。”

梁晓黎对此的解释也很容易理解,今天某个管理人才可以从别的地方挖来,明天也极容易被别的平台挖了去。“如果想把一个团队做大做强,人才一定要自己培养。哪怕是从肯德基、麦当劳挖来的顶尖人才,忠诚度也是不够的。”

▲很多门店前,排起长龙已经是常态

从第一家店开始,70后饭吧就开始梯队培养人才,梁晓黎希望自己的管理团队能深刻理解70后饭吧的文化,并将企业延续下去。

如麦当劳、肯德基一样,70后店长、厨师长都是从基层服务员、厨师提拔的。“考察的标准是两年以上。严格来说,两年的期限都不一定能达到店长、厨师长得级别。”

梁晓黎也在考虑让员工入股。“两年以内,就会让一些优秀的管理人才成为公司的股东。”

餐厅没有自己的灵魂,迟早会输

在创办开70后饭吧之前,梁晓黎已经在酒店行业积累了8年的工作经验。

在他看来,这是一笔丰厚的财富。“开餐厅不仅仅是将环境和菜品做好就行了,更重要的是能够持续,懂得这个行业。我懂得前厅和后厨的操作流程,第一家店我基本上是亲力亲为。”

梁晓黎明白70后饭吧的特色,也知道如何在第二家、第三家餐厅里继续这样的特色。有人挖他的经理和厨师长,梁晓黎不担心。“因为新的老板不懂,就算模仿了外形,他们做不起来,精髓在我这里。”

▲梁晓黎与红餐网创始人陈洪波(右)

模仿70后饭吧的餐厅很多,梁晓黎掰着手指头说,有叫80后的、90后的,也有叫好吃70后的。“但这些人不懂餐饮,以为有钱找个人帮他看着,就能把餐厅做起来。但餐饮业是有很多细节的,投资了几百万马上就要求翻本,这样是做不好的。”

在70后饭吧常德路店里,一入店门的左手边,是一个小鱼塘,等座的客人可以边喝茶边欣赏金鱼的嬉戏。“我们养了50条,模仿者也养了50条,但老板不懂也没有人监管,鱼很快就死了。这些细节,他们看不到。”

梁晓黎说,这几年餐饮行业里的风不好,总是想模仿火起来的餐厅,走一些捷径,“没有自己的灵魂,只是有钱,迟早会输的。”


记者 |  红餐网_



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