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餐饮再掀素食风,你准备好了吗?

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小鱼船
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新手上路 发表于 2016-9-10 14:25:14 | 显示全部楼层 |阅读模式

                           

吃素古已有之。隋唐时期,素菜就已形成独特风味;南宋时期,在汴梁已有专门的素菜馆;后至清朝时期,素菜发展达到了很高的水平,并与四大菜系齐名。中国传统素菜还一度被分为寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三个流派。寺院素菜讲究"全素",禁用"五荤"调味,且大多禁用蛋类;供帝王享用的宫廷素菜,追求用料的奇珍、考究的烹调技法、外形的美观述意;民间素菜用料广泛,做法大胆随意,美味又经济。
   素食的起源  

中国素菜的起源,其实并非在寺院。佛教自汉代始传入中国,其时素菜早已有之。且据佛学经典《戒律广本》,佛主并不要求一定食素。昔释迦牟尼与他的弟子都是每天早晨沿门托钵,接受其信徒们的供奉,寺院内并不开伙,施主给什么就吃什么,遇荤吃荤,遇素吃素。

汉时佛教初入中国,来自西域的沙门极守戒律,寺院内不蓄钱财,都是靠托钵维持生活的。西晋之后,佛教日盛,寺院日多。许多寺院建于名山大川之中,远离人烟,乞食之制难行,才开始自办伙食,自耕自食。寺院自办伙食,取“香积佛及香饭之义”,称“香积厨”。寺院有“香积厨”后,刚开始也并非只吃素不茹荤。《十诵律》中说,凡是没有看见、没有听见、没有怀疑是杀生的肉,就可以吃。

寺院开始吃素,其实是梁武帝萧衍所倡导。梁武帝晚年笃信佛教,甚至三次放弃皇帝宝座,舍身于建康同泰寺为奴,都被朝廷以重金赎回。佛经中有不杀生之教义,梁武帝因此而不穿丝绸衣服,因为取蚕丝要烫杀蚕蛹里的蚕蛾。佛经中吃斋,午后禁食,梁武帝就严守一日一餐。当时梁武帝以大护法、大教主自居,曾下诏令《断酒肉文》。文中说:“凡出家人所以异于外道者,正以信因信果,信经所明。自梁武帝下诏(寺院)断酒肉后,素食有了很大发展。

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   素食食单  

唐宋时期,茹素之风兴盛。《梦粱录》记:当时已有专卖素点心从食店,卖“丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、乳饼、麸笋丝、假肉馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、七宝酸馅、姜糖、辣馅糖馅馒头、活糖沙馅诸色春茧、仙桃龟儿、包子、点子、诸色油炸素夹儿、油酥饼儿、笋丝麸儿、果子、韵果、七宝包儿等点心。”


林洪《山家清供》中,记有当时大量的素菜名馔。其中有“假煎肉”:“瓠子、麸薄批,各和以料煎。麸以油煎,瓠以脂乃熬,葱油入酒共炒熟。”“素蒸鸭”,鸭其实是葫芦所代。“玉灌肺”是“真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、莳萝六者为末,拌和入甑蒸熟,切作肺样块,用枣汁供”。(今天的寺院斋菜也大多延续了这一传统技艺)


自宋代起,素菜开始讲究菜名,讲究“色香味形”。《清异录》中记:“居士李巍,求道雪窦山(在浙江奉化西)中,畦蔬自供。有问巍曰:‘日进何味?’答曰:‘以练鹤一羹,醉猫三饼。’”“练鹤羹”是菜羹名,意思是常食此羹,可练得身似鹤形。“醉猫三饼”,指的是以莳萝、薄荷制成的饼,因旧称猫吃薄荷就醉,所以叫“醉猫饼”。《清异录》中,称茄子为“昆仑紫瓜”,韭菜为“一束金”,石发为“金毛菜”,蒌蒿、莱菔、菠薐(léng 即菠菜)合起来又叫“三无比”。

今天所说的素食,早已与“吃斋”不同,更多的是基于个体自身的饮食诉求。譬如,明星们选择吃素多是为了保持好身材或好皮肤;也有鱼素食主义者、奶蛋素食主义、自由素食主义者(会偶尔吃肉)等等。“吃素”虽然并不比“吃肉”显得高尚,但这种时尚又积极的价值观可以延长内在美,不仅有利于健康,更是一种有着古老贵族渊源,彰显仁者和智者精神的生活方式。因此,不论咱们愿不愿意,越来越多人加入到吃素的队伍中;但当前市面上可供选择的素食餐厅却实在是屈指可数,有待发扬壮大。

(部分素材来源于“中国食品科技网”)



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